הזנים המסורתיים האבודים של ארץ ישראל ושכנותיה
סיוון פרנקין
מיזם ארץ חיטה שואף להציל, לשמר ולחקור את זני החיטה המסורתיים משדות הפלחה בארץ ישראל, כדי להרחיב ולגוון את המאגר הגנטי של הזנים המודרניים ולשמר את ערכם התרבותי וההיסטורי של הזנים המקומיים בארצנו, השוכנת באזור התפוצה הטבעי של החיטה ושל כמה מאבות צמחי התרבות.
משחר החקלאות במזרח הקרוב ועד ימינו, החיטה מהווה גידול מרכזי ונפוץ הן מבחינת שטחי המזרע והן כמקור מזון. החיטה נמנית עם שלושת הגידולים החשובים בעולם (יחד עם אורז ותירס) עם ייצור של 771.7 מיליון טון גרגרים נכון לשנת 2017, ומהווה רכיב בסיסי בסל התזונה העולמי (25% מהצריכה הקלורית של האנושות) גידול החיטה בארצנו מתפרש על כמיליון דונם, רובם פלחה, עם ייצור שנתי של עד 200,000 טונות גרגרים, ברובו חיטת לחם. ישראל שוכנת בדרום הסהר הפורה ומהווה מרכז ראשוני וחשוב למקור ותירבות החיטה. מראשית המהפכה החקלאית באזור הלבנט ועד ימינו, התפתחו באזורנו "זנים מסורתיים" של חיטה המאופיינים במנעד תכונות רחב הכולל התאמות סביבתיות ותרבותיות שטופחו במרוצת הדורות בעקבות תהליכי סלקציה בידי חקלאים או על ידי ברירה בלתי מכוונת.
עד סוף שנות השלושים של המאה הקודמת, הזנים המסורתיים שהיו נפוצים באזורנו היו זני חיטת דורום (חיטת פסטה המשמשת גם לייצור בורגול, פריקה, קוסקוס, ומיני לחמים שטוחים). בשנות החמישים תפסו את מקומם בארץ זני חיטת לחם (בשל רצון המהגרים היהודים מארצות אירופה לגדל חיטה שתתאים לאפיית לחמים תפוחים "אירופאיים"). את הזנים המקומיים החליפו קווי סלקציה חדשים וקווי אינטרודוקציה (כדוגמת הזן הזכור על רבים מהחקלאים הוותיקים – Florence Aurore) שנחשבו ליותר מודרניים והניבו יותר יבול. הקווים המסורתיים נדחקו ממפת המזרע בישראל עם החדרת זני חיטת הלחם המנונסים בשנות ה-60 וה-70 ועם התרחבות החקלאות האינטנסיבית. תהליך דחיקתם של הזנים המסורתיים הושלם בראשית שנות ה-80 של המאה הקודמת, ובעקבות כך נעלמה ברובה החיטה המסורתית הישראלית והיא בסכנה ברורה של הכחדה.
בעוד שרוב החיטה המסורתית מאזורנו כנראה נעלמה מהעולם, ישנם מאות זנים שכן נשמרו. כבר בראשית המאה ה-20, זיהה אהרן אהרנסון את הסכנה שבאיבוד המגוון הגנטי הטמון בזנים המסורתיים. אחריו הגיעו משלחות איסוף מרחבי העולם לאסוף חיטה מסורתית מהאיכרים ומהפלאחים המקומיים – היהודים והערבים כאחד. למרות שהרבה מזני חיטה אלו נעלמו הן מהשדה והן מבנקי הגנים בארץ האמונים על שימור המגוון הביולוגי המקומי, מתברר שדוגמאות זרעים של איסופים אלו נמצאים עד היום בבנקי גנים ואוספים פרטיים בכל העולם – בהם ארה"ב, צרפת, אוסטרליה ובנק הגנים הנודע של וואווילוב בסנט פטרסבורג. בנוסף, אוסף נדיר שנאסף בכפרים פלסטיניים בשנות ה- 70-80 על ידי הבוטנאי יעקב מתתיה נמצא אחרי ארבעה עשורים במקררי בנק הגנים הישראלי ושוחזר כמעט במלואו. האוסף של מתתיה, כמו האוסף שנאסף על ידי ניקולאי וואווילוב, מלווים בתיעוד נדיר הכולל תיאורים מפורטים לא רק על אודות תכונות אגרונומיות, אלא גם בנוגע לאיכות הקמח המופק מכל זן וזן, מרקם הבצק, הצבע, כושר התפיחה והאלסטיות, הטעם והשימוש הייחודי שנעשו בכל אחד מהזנים במטבח המקומי של תחילת המאה הקודמת.
הזנים המסורתיים מייצגים למעשה את ציר הזמן ההיסטורי של גידול החיטה משחר החקלאות ועד העשורים האחרונים. על כן הם טומנים מנעד תכונות עשיר בהתאמה לבתי גידול שונים ולשימושים התרבותיים המגוונים. מתוך כך, שימור ואפיון גנטי של השונות הזו הוא צורך מידי ודחוף הן בהיבט המחקרי והן בהיבט התרבותי וההיסטורי. לשונוּת הפנוטיפית האצורה בזנים המסורתיים פוטנציאל גבוה לשימוש בהשבחה וזאת עקב קרבתם לזנים המודרניים.
לאחר פרויקט ממושך ששקד על החזרת מאות דוגמאות של חיטה מבנקי גנים בחו"ל ושחזור של האוספים שכן נשמרו בארץ, נבנה על בסיס אוספים אלו אוסף רחב של זני החיטה המסורתיים (Israel Palestine Landraces IPLR) המונה כמעט 1,000 זנים מסורתיים, והוקם מיזם "ארץ חיטה" כדי להשיב, לשמר, לחקור ולאפיין משאב גנטי ייחודי זה.
מיזם "ארץ חיטה" שם לו למטרה להקים תשתית להצלה, השבה, ושימור של זני חיטה אלו, תשתית שתשמש למגוון פעולות חיוניות בעלות היבטים שונים. בשנים האחרונות מובילי המיזם הפיצו זרעים מתוך האוסף לאופים ולחקלאים המבקשים לשוב ולגדל את הזנים המסורתיים באזורנו. בהיבט המחקרי אנו עומדים לאפיין מספר זנים ברמת תכונות הקשורות באיכות האפייה כדי ללמוד את ההעדפות של האופים, במטרה ליצור נישה כלכלית המשמרת את תרבות הזנים המקומיים.
שותפים בפרויקט ״ארץ חיטה״: ד"ר רואי בן-דוד וצוות המעבדה, מנהל המחקר החקלאי, מרכז וולקני; ד"ר עינב מייזליש-גתי מנהלת בנק הגנים הישראלי וצוות הבנק; פרופ' אבי לוי ונעמי אביבי-רגולסקי, מכון ויצמן; ד"ר חנן סלע, מכון הדגנים; ד"ר דוד בונפיל, מנהל המחקר החקלאי, מרכז גילת; פרופ' שחל עבו, הפקולטה לחקלאות ברחובות; ביזי גולדברג אשר הוביל את תהליך השבת הזנים המסורתיים לישראל. הפרויקט מומן על ידי מענק מהמדען הראשי של משרד החקלאות, קרן מורשת, יד הנדיב, קרן בנק הגנים ותקציבי המחקר של המדענים השותפים בפרויקט.
בתמונות, חיטות מסורתיות מזנים שונים, צולמו בחלקות שדה חיטה של המכון הוולקני, כחלק מפרויקט "ארץ חיטה".
סיון פרנקין היא חוקרת חיטה ותלמידה לדוקטורט במעבדה של ד"ר רואי בן-דוד, המעבדה לחקר תבואות חורף, מנהל המחקר החקלאי, מרכז וולקני.
לקריאה נוספת:
Frankin S, Kunta S, Abbo S, Sela H, Goldberg BZ, Bonfil DJ, Levy AA, Avivi‐Ragolsky N, Nashef K, Roychowdhury R, Faraj T, Lifshitz D, Mayzlish‐Gati E and Ben‐David R. The Israeli Palestinian wheat landraces collection: restoration and characterization of lost genetic diversity. J Sci Food Agric. 2019. DOI 10.1002/jsfa.9822
עוד על המיזם באתר האינטרנט של בנק הגנים.