בעיקר בימי הקיץ החמים והלחים, הלחם שלכם זקוק לתשומת לב נוספת כדי למנוע ממנו להתעבש ולהיזרק לפח בטרם עת. בלחמים שאנחנו אופים יש אך ורק קמח, מים ומלח – ללא חומרים משמרים ותוספות אחרות, ולכן כאשר לא שומרים עליו בצורה נכונה הוא עלול לקבל עובש ולהפוך לבלתי אכיל.
מדוע לחם מחמצת נשמר זמן רב יותר מלחם רגיל?
ללחם מחמצת יש הגנה טבעית מפני תהליכי הייבוש שיכולים להפוך כיכר טרייה ופריכה מפריך ורך לקשה וישן תוך פחות מכמה ימים. הסיבה לכך היא שהמחמצת מכילה חיידקי חומצה לקטית, מה שהופך את הבצק לחומצי ובכך משמש כחומר משמר טבעי נגד עובש. כתוצאה מכך, לחם מחמצת צריך להחזיק מעמד ארבעה עד חמישה ימים בטמפרטורת החדר לפני שמתחיל להתיישן.
עם זאת, חשוב לאחסן את הלחם בצורה נכונה כדי להבטיח שהמרקם, והטעם שלו ישמרו בצורה הטובה ביותר. אז הנה 8 הדרכים המועדפות עלינו לאחסון ושמירה על לחם מחמצת:
1. להשאיר את הכיכר להתקרר כמה שעות לפני הפריסה. כן, אנחנו יודעים, קשה לעמוד בפיתוי של נגיסה בלחם טרי, אבל אם תצליחו להיות קצת סבלניים – תגלו שלחם המחמצת שלכם יחזיק מעמד הרבה יותר זמן.
למה? כי כשהלחם מתקרר, העמילן שבו מתחיל להתקשות. אם פורסים אותו מהר מדי, אנחנו גורמים לחלק הפנימי של הכיכר להפוך לדביק על ידי עצירת תהליך ההתקשות שאמור להימשך עד שהכיכר קרה. הצינון של הלחם עוזר להבטיח שלא תישאר לחות בתוך הכיכר שעלולה לגרום לעיבוי ולהרוס את הפריכות של הקראסט.
2. פרסו את לחם המחמצת שלכם בעצמכם, כן כן, מומלץ לא לפרוס במכונת הפריסה אלא לפרוס לבד. חזקו את שרירי הידיים שלכם ורכשו סכין לחם טובה. רכשו לחם שאינו פרוס ועקבו אחר ההמלצות שלנו לשמירה שלו בטמפרטורת החדר.
3. אם עמדתם בפיתוי והבאתם את הלחם שלם הביתה, בכל פעם שאתם פורסים פרוסת לחם, השאירו את הצד החתוך כלפי מטה על קרש החיתוך. זה מונע מהפנים של הלחם לתקשר עם האוויר ולהתייבש, בעוד שהחלק החיצוני משמש כמחסום טבעי נגד הלחות באוויר, ונשאר פריך להפליא.
4. השתמשו בעטיפת שעוות דבורים לאחסון טבעי. אנחנו כנראה משוחדים, אבל מניסיוננו, הדרך הטובה ביותר לשמור על טעם לחם המחמצת טרי כמו היום שבו הוא נאפה היא על ידי עטיפתו בעטיפת שעוות דבורים. עשוי מכותנה אורגנית, שעוות דבורים, שרף עצים ושמן קוקוס אורגני. אריזות השעווה הן 100% אורגניות, ללא פלסטיק והן פועלות על ידי יצירת שכבת "עור" נושמת סביב הכיכר.
5. השקיעו בקופסת לחם לאחסון. הן עשויות בדרך כלל מעץ או מתכת, והן נועדו לאפשר לאוויר לזרום פנימה. קופסאות שכאלה שומרות על הלחם על ידי וויסות הלחות ומנועות ממנו להתייבש אך מצד שני שומרות של קראסט הפציח שלו.
6. הימנעו משקיות ניילון. הן אמנם ימנעו מהלחם להעלות עובש. אך מהצד השני, בגלל ששקיות ניילון אינן נושמות, הן יגרמו לקראסט של הלחם להתרכך ולעבד ממרקמו המיטבי. ועוד לא התחלנו לדבר על הנזק שהן גורמות לסביבה…
7. להתרחק מהמקרר! מקום נוסף שכדאי להרחיק ממנו את לחם המחמצת שלנו, הוא המקרר. לחם לא מחזיק יותר זמן במקרר והסיבה לכך היא שמקררים מייבשים את האוויר בפנים, ומסירים את הלחות מהלחם מצד אחד, אך מרטיבים את הקראסט שלו מהצד השני.
8. הקפיאו את הלחם לאחסון לטווח ארוך יותר.
אם אתם רוצים להבטיח שתמיד תהיה לכם פרוסה בהישג יד, כדאי להקפיא את הלחם כך שיהיה מוכן לקלייה. הדרך הטובה ביותר להקפיא לחם מחמצת היא בפרוסות עטופות בנייר שעווה (או בשקית ניילון). אפשר גם לחלק את הפרוסות למנות עטופות בנפרד, וכך להוציא אותן בכל פעם שצריך.
בכל פעם שתוציאו מהמקפיא פרוסה, מומלץ להפשיר בטמפרטורת החדר (למשל לילה לפני עבור סנדוויץ' בוקר), או הקפיצו בטוסטר.
אם הקפאתם כיכר לחם מחמצת שלם, הפשירו אותו ללילה, או כמה שעות, הרטיבו מעט את הקראסט בעזרת מברשת, הכניסו לתנור שחומם ל 220 עד שהלחם חם דיו אך לא נשרף, ותרגישו שקיבלתם לחם שזה עתה נאפה.