המטחנה שלנו
בעומק המאפיה שלנו נמצאת מטחנת אבני ריחיים מסוג Astrié. המטחנה הייחודית הזאת עוזרת לנו להגשים את החזון של שימוש בקמח הנטחן מדגנים הנבחרים בקפידה על ידינו. המטחנה מאפשרת לנו להשתמש בקמח טרי, הנטחן מדי יום ונכנס בתוך שעות בודדות אל הלחם אותו אנחנו אופים.
הייחודיות של מטחנת Astrié, טמונה בשיטה מיוחדת אותה פיתחו האחים הצרפתים פייר (Pierre) ואנדרה (André) אסטרייה (Astrié). המבנה הייחודי של המטחנה שלהם מאפשר לנו לשלוט בצורה מיטבית, ברווח שבין אבני הריחיים ובכך, להפוך את הטחינה לעדינה ולאיכותית יותר. בשיטת טחינה זו, הקמח לא מתחמם יתר על המידה ואינו מתחמצן ועל כן הערכים התזונתיים נשמרים בו על הצד הטוב ביותר.
עם Moulin Astrié, הדגן לא נמעך בין אבני הריחיים כתוצאה ממשקל האבן, אלא מתגלגל ונשחק בין אבני הריחיים כדי לשמר את הנבט (החלק המזין ביותר בדגן), ולהסיר את המעטפת החיצונית (הסובין) . הקליפה החיצונית ביותר של הגרעין מכילה חומצה פיטית (Phitic Acid) אשר מקשה על ספיגה טובה של הויטמנים והמינרלים שמצויים בדגן . על ידי כך, כל היתרונות התזונתיים של הדגנים נשמרים, הקמח אינו עובר חמצון ולכן הוא נוח יותר לעיכול.
מי שייצר עבורנו את המטחנה הוא Samuel Poliane בסדנה הייחודית שלו Atelier Pais שנמצאת בחבל בריטני בצרפת.
הדיוק והפשטות שמתבטאים ביצירה הזאת של סמואל פשוט שובות לב . אין בה שום פרט מיותר או עיצוב מפונפן.כשאתם באים לבקר במאפייה תוכלו להציץ על המטחנה מכיוון רחוב סלמה.
ניפוי הסובין הגס
חלק גדול מהדגנים בהם אנחנו משתמשים במאפיה, מגיעים כגרעינים ונטחנים במאפיה.
אבני הגרניט, סיתות פנים האבן.
איור גרגר חיטה ומרכיביו
צילום, נועם פריסמן
איורים, נעה בן יהודה